Enchiladas suizas verdes: cremosas, gratinadas y muy caseras

Las enchiladas suizas verdes son de esas comidas que se sienten de domingo, aunque las prepares cualquier dia de la semana. Llevan tortillas suaves rellenas de pollo, una salsa verde cremosa, queso gratinado y ese toque fresco de cilantro, cebolla y crema que hace que el plato llegue a la mesa haciendo ruido.

La version casera no tiene que ser complicada. El secreto esta en una salsa verde con buen sabor, pollo jugoso y tortillas pasadas apenas por aceite para que no se rompan al enrollarlas. Despues todo va al refractario, se cubre con queso y se hornea lo justo para que quede caliente, cremoso y ligeramente dorado.

Esta receta rinde bien, se puede preparar por partes y es perfecta cuando quieres una comida fuerte sin hacer demasiados platos. Tambien funciona para aprovechar pollo cocido que tengas del dia anterior, siempre que este bien sazonado y jugoso.

Ingredientes para enchiladas suizas verdes

Para las enchiladas

• 12 tortillas de maiz
• 3 tazas de pollo cocido y deshebrado
• 1/2 taza de cebolla blanca picada finamente
• 1 cucharada de aceite vegetal, y un poco mas para suavizar tortillas
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Para la salsa verde cremosa

• 700 g de tomate verde o tomatillo, sin cascara y lavado
• 2 chiles serranos, o al gusto
• 1/4 de cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 1 taza de caldo de pollo
• 1 taza de crema acida o media crema
• 1/2 taza de cilantro fresco
• 1 cucharadita de consome de pollo en polvo, opcional
• 1 cucharada de mantequilla o aceite

Para gratinar y servir

• 2 tazas de queso manchego, Oaxaca o mozzarella rallado
• Crema al gusto
• Cebolla morada fileteada o cebolla blanca picada
• Cilantro fresco picado
• Aguacate, frijoles o arroz rojo para acompanar

Prepara la salsa verde con sabor casero

Coloca los tomates verdes, los chiles, la cebolla y los ajos en una olla. Cubre con agua y hierve de 8 a 10 minutos, solo hasta que los tomates cambien de color y esten suaves. No los cocines demasiado, porque pueden amargar un poco la salsa.

Escurre los ingredientes y licualos con el caldo de pollo, el cilantro, una pizca de sal y el consome si decides usarlo. Debe quedar una salsa lisa, de color verde vivo y con cuerpo. Si tu licuadora necesita mas liquido, agrega caldo poco a poco, no agua de golpe.

Calienta una cucharada de mantequilla o aceite en una cacerola y vierte la salsa. Cocina a fuego medio durante 5 minutos, moviendo de vez en cuando. Baja el fuego, agrega la crema y mezcla hasta integrar. Prueba y ajusta sal. La salsa debe quedar cremosa, pero no pesada; si se espesa demasiado, corrige con un chorrito de caldo.

Arma las enchiladas sin que se rompan

Calienta el pollo deshebrado con la cebolla, una pizca de sal y pimienta. No hace falta dorarlo mucho; solo queremos que tome sabor y no entre frio al refractario. Si el pollo esta muy seco, agrega dos o tres cucharadas de caldo.

En un sarten, calienta una capa muy ligera de aceite. Pasa cada tortilla unos segundos por lado: debe suavizarse, no freirse hasta quedar tostada. Escurre sobre papel de cocina si notas exceso de grasa.

Pon una porcion de pollo en cada tortilla, enrolla y acomoda en un refractario con la union hacia abajo. Cuando todas esten listas, cubre con la salsa verde cremosa. Reserva un poco de salsa caliente para servir al final si te gustan bien jugosas.

Gratina y sirve caliente

Distribuye el queso rallado sobre las enchiladas. Hornea a 190 C durante 12 a 15 minutos, o hasta que el queso se derrita y burbujee. Si tu horno tiene gratinador, puedes darles 2 minutos extra para que tomen un dorado ligero, vigilando que no se seque la salsa.

Deja reposar 5 minutos antes de servir. Ese descanso ayuda a que la salsa se asiente y las enchiladas salgan completas del refractario. Sirve con crema, cebolla, cilantro y, si quieres una comida completa, arroz rojo o frijoles de la olla.

Como lograr una salsa verde balanceada

La salsa de unas enchiladas suizas debe sentirse fresca, cremosa y con acidez suficiente para que el queso no la vuelva pesada. Si tus tomates verdes estan muy acidos, agrega una cucharadita de crema extra o un chorrito mas de caldo. Si la salsa quedo plana, normalmente le falta sal, ajo o un poco de cilantro fresco al final.

Para un sabor mas profundo, puedes asar los tomates, la cebolla, el ajo y los chiles en comal antes de licuarlos. La salsa quedara menos brillante, pero mas rustica y con notas tostadas. Si buscas una version mas clasica y suave, hierve los ingredientes como en la receta y evita dorarlos demasiado.

La textura tambien importa. Una salsa demasiado liquida se va al fondo del refractario; una muy espesa no cubre bien las tortillas. Debe caer de la cuchara en capa generosa, como una crema ligera. Por eso conviene reservar caldo y ajustar poco a poco despues de licuar.

Que pollo usar para que no queden secas

La pechuga cocida funciona bien si se deshebra y se humedece con un poco de caldo, pero tambien puedes usar muslo cocido para un relleno mas jugoso. Lo importante es que el pollo no entre completamente seco al refractario, porque durante el horneado absorbe parte de la salsa.

Si tienes pollo rostizado, retira piel y huesos, deshebra la carne y pruebala antes de sazonar. Algunos pollos rostizados ya vienen bastante salados o condimentados, asi que agrega sal con cuidado. Si usas pollo hervido en casa, cocina con cebolla, ajo, laurel y sal; ese mismo caldo te servira para la salsa.

Trucos para que queden cremosas y no aguadas

No hiervas la crema a fuego fuerte. Agregala con el fuego bajo y mezcla con paciencia. Si hierve demasiado, puede separarse y perder la textura aterciopelada.

Usa caldo con sabor. Un buen caldo de pollo levanta toda la salsa. Si solo tienes agua, compensa con cebolla, ajo, sal y un poco mas de cilantro.

No empapes las tortillas antes de enrollar. La salsa va encima y dentro del refractario; si mojas demasiado las tortillas desde el inicio, se pueden romper al manipularlas.

Gratina al final, no por horas. Las enchiladas suizas se disfrutan suaves y jugosas. Un horneado corto calienta todo y funde el queso sin resecar el relleno.

Errores comunes al hacer enchiladas suizas

Uno de los errores mas comunes es cocer de mas el tomate verde. Cuando se pasa de coccion, la salsa pierde color y puede tomar un sabor amargo. En cuanto los tomates cambien a un verde opaco y esten suaves, estan listos.

Otro detalle es usar tortillas frias directo del paquete. Asi se parten al doblarlas. Siempre conviene calentarlas o pasarlas por aceite, aunque sea unos segundos. Tambien evita rellenarlas demasiado; una porcion moderada de pollo permite enrollarlas con facilidad.

Por ultimo, no cubras el refractario con demasiado queso si buscas una textura equilibrada. El queso debe gratinar y dar sabor, pero la protagonista sigue siendo la salsa verde cremosa.

Variaciones faciles

Si quieres una salsa mas ligera, cambia una parte de la crema por yogurt natural sin azucar. Agregalo al final y a fuego bajo para que no se corte. Para una version mas picosita, asa los chiles serranos antes de licuarlos o suma un chile jalapeno.

Tambien puedes hacerlas con pollo rostizado deshebrado para ahorrar tiempo. Solo cuida que no venga demasiado salado. Si prefieres una opcion sin pollo, rellena con hongos salteados, flor de calabaza o rajas con elote; la salsa suiza combina muy bien con verduras.

Ideas para completar la comida

Como son cremosas y gratinadas, estas enchiladas se llevan muy bien con guarniciones sencillas. Un arroz rojo suelto, frijoles de la olla o una ensalada de lechuga con pepino ayudan a equilibrar el plato. Si quieres algo mas fresco, acompana con aguacate en rebanadas y unas gotas de limon.

Para una mesa familiar, sirve el refractario al centro con crema, cebolla, cilantro y salsa extra en recipientes pequenos. Asi cada quien ajusta su plato. Si las vas a llevar a una reunion, transportalas ya armadas y gratina al llegar, para que el queso salga recien fundido.

Como prepararlas con anticipacion

Puedes dejar lista la salsa desde un dia antes y guardarla en refrigeracion. El pollo tambien puede quedar cocido y deshebrado. Para mejores resultados, arma las enchiladas el mismo dia y hornea justo antes de servir.

Si necesitas dejar el refractario armado, cubre con plastico o tapa y refrigera por unas horas. Antes de hornear, deja que pierda un poco el frio mientras precalientas el horno. Tal vez necesite 5 minutos mas de coccion para calentarse bien por dentro.

Dato curioso

Aunque las enchiladas suizas se sienten muy mexicanas, su nombre se relaciona con la crema y el queso gratinado, ingredientes que recordaban a preparaciones europeas servidas en restaurantes antiguos de la Ciudad de Mexico. Con el tiempo, la receta se quedo en casa: salsa verde mexicana, pollo deshebrado y una cubierta cremosa que la hizo popular en fondas, reuniones y comidas familiares.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar salsa verde de frasco?

Si tienes prisa, si, pero conviene hervirla unos minutos con un poco de caldo, cebolla y cilantro para darle sabor casero. Despues agrega la crema a fuego bajo.

¿Que queso queda mejor?

El manchego y el Oaxaca funden muy bien. Tambien puedes usar mozzarella si es lo que tienes en casa. Evita quesos muy secos, porque no gratinan igual.

¿Se pueden recalentar?

Si. Cubre el plato o refractario y calienta en horno bajo o microondas. Agrega una cucharada de salsa o caldo si notas que se secaron.

¿Con que se acompanan?

Van muy bien con arroz rojo, frijoles, ensalada fresca, aguacate o verduras salteadas. Si las sirves solas, agrega suficiente salsa y un poco de crema al final.