Pastel azteca de poblano cremoso: capas de tortilla, pollo y queso para comer rico
Prepara un pastel azteca de poblano cremoso y casero, con capas de tortilla, pollo, elote y queso gratinado para una comida rendidora.
Hay tardes en las que uno quiere comer algo rico, calientito y con sabor a comida de casa, pero sin quedarse una hora pegado al sarten. Para esas veces, este pastel azteca de poblano funciona precioso: lleva capas de tortilla, pollo deshebrado, elote, rajas, una salsa cremosa y queso gratinado por encima. Se siente como platillo de domingo, pero se puede resolver con sobras bien aprovechadas y un refractario.
Tambien es de esas recetas que ayudan cuando quieres adelantar la comida del dia siguiente. Lo armas en la noche, lo guardas tapado en el refrigerador y al otro dia solo lo calientas hasta que burbujee. La tortilla absorbe la salsa, el queso se derrite y el relleno queda mas sabroso, como pasa con muchos guisos mexicanos reposados.
La idea no es hacer una version complicada ni pesada. Vamos a usar una salsa de poblano sencilla, cremosa sin exagerar, y un relleno que acepta pollo cocido, pollo rostizado, pechuga que te sobro o incluso verduras salteadas si quieres hacerlo sin carne. El resultado es una cena rendidora, antojable y muy facil de servir en porciones.
Por que esta receta salva la cena
El pastel azteca tiene algo muy practico: convierte ingredientes sencillos en un plato completo. No necesitas hacer tortillas desde cero ni una salsa de horas. Con tortillas de maiz, chiles poblanos asados, crema, un poco de leche y queso, ya tienes una base con mucho sabor. El pollo aporta cuerpo y el elote da ese toque dulce que combina muy bien con el poblano.
Ademas, se arma por capas. Eso significa que no tienes que lograr una tecnica perfecta. Si una tortilla se rompe, se acomoda en el fondo. Si el pollo no esta cortado igual, no pasa nada. Lo importante es que cada capa tenga un poco de salsa, un poco de relleno y suficiente queso para que todo se una al hornearse.
Otra ventaja es que rinde sin sentirse como comida recalentada. Puedes servirlo con ensalada, frijoles de olla, arroz blanco o simplemente con pico de gallo. Para una cena sencilla, una porcion con salsa verde o aguacate queda completa y muy antojable.
Ingredientes para un pastel azteca de poblano cremoso
- 10 a 12 tortillas de maiz
- 2 tazas de pollo cocido y deshebrado
- 3 chiles poblanos grandes
- 1 taza de granos de elote, frescos o congelados
- 1/2 cebolla blanca picada
- 2 dientes de ajo
- 1 taza de crema acida o media crema
- 1/2 taza de leche
- 1/2 taza de caldo de pollo o agua
- 1 taza y media de queso Oaxaca, manchego o chihuahua rallado
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de mantequilla, opcional
- Sal y pimienta al gusto
- Una pizca de comino o oregano seco, opcional
Si tienes pollo rostizado, esta receta se vuelve todavia mas rapida. Solo retira piel y huesos, deshebra la carne y pruebala antes de agregar sal, porque a veces ya viene bastante sazonada. Si usas pechuga cocida en casa, guarda un poco del caldo para ajustar la salsa.
Asa los poblanos sin complicarte
Coloca los chiles poblanos directo sobre la flama o en un comal caliente. Gira poco a poco hasta que la piel se vea tostada y ampollada. No buscamos quemar la pulpa, solo aflojar la piel para poder retirarla. Cuando esten listos, pasalos a una bolsa o a un recipiente tapado durante 8 a 10 minutos.
Despues retira la piel con las manos o con una servilleta. Abre los chiles, quita semillas y venas, y reserva uno en rajas para el relleno. Los otros dos van a la licuadora para la salsa. Si te gusta con mas presencia de poblano, puedes dejar medio chile extra en tiras.
Este paso es el que mas aroma le da al plato. El poblano asado tiene un sabor ahumadito suave que hace que la salsa sepa casera aunque lleve pocos ingredientes.
Prepara una salsa cremosa de poblano
En la licuadora coloca dos poblanos asados, la crema, la leche, el caldo, los ajos, sal, pimienta y una pizca de comino u oregano si te gusta. Licua hasta tener una salsa lisa. Debe quedar cremosa, pero no tan espesa como dip. Si se ve muy pesada, agrega un chorrito mas de caldo.
Calienta una cucharada de aceite o mantequilla en una olla. Vierte la salsa y cocina a fuego medio bajo durante 5 a 7 minutos, moviendo para que no se pegue. Este hervor corto ayuda a que el ajo se suavice, la crema tome sabor y la salsa tenga mejor cuerpo.
Prueba antes de apagar. La tortilla y el pollo absorben sal, asi que la salsa debe quedar bien sazonada, no plana. Si al probarla te dan ganas de ponerla sobre una tortilla, vas bien.
Haz el relleno rapido
En un sarten amplio calienta una cucharada de aceite. Sofrie la cebolla durante 2 minutos, agrega el elote y cocina hasta que se vea brillante. Incorpora el pollo deshebrado y las rajas de poblano que reservaste. Mezcla con unas cucharadas de salsa para que el relleno no quede seco.
No hace falta cocinarlo demasiado, porque todavia ira al horno. Solo queremos que el pollo tome sabor y que el elote pierda el frio si venia congelado. Ajusta sal y pimienta. Si quieres un relleno mas jugoso, agrega dos cucharadas de crema o un chorrito de caldo.
Para una version sin pollo, cambia la carne por champinones salteados, calabacitas en cubitos o flor de calabaza. La clave es que el relleno no suelte demasiada agua; si usas verduras, cocinalas antes hasta que se reduzcan.
El truco de las tortillas
Tradicionalmente, muchas versiones pasan las tortillas por aceite para que resistan mejor la salsa. Aqui puedes hacerlo de forma ligera: calienta un comal, barniza las tortillas con unas gotas de aceite y dales vuelta apenas unos segundos por lado. Tambien puedes pasarlas por sarten con muy poco aceite.
No las dejes crujientes. Solo queremos que se vuelvan flexibles y que no se deshagan al hornear. Si las usas frias y secas, pueden partirse y absorber salsa de manera irregular. Si las remojas demasiado, el pastel se puede volver pastoso.
Un punto medio funciona perfecto: tortillas suaves, calientes y apenas selladas.
Arma el pastel por capas
Precalienta el horno a 180 C. Engrasa ligeramente un refractario mediano. Coloca una capa delgada de salsa en el fondo. Encima acomoda tortillas, cortandolas si hace falta para cubrir huecos. Agrega parte del relleno de pollo, un poco mas de salsa y queso rallado.
Repite las capas hasta terminar con tortillas, salsa y una capa generosa de queso. No presiones demasiado; solo acomoda para que quede parejo. Si ves que la salsa se va al fondo, espera un minuto y agrega un poco mas encima antes de hornear.
Hornea hasta que burbujee
Cubre el refractario con papel aluminio y hornea durante 20 minutos. Luego destapa y hornea de 10 a 15 minutos mas, hasta que el queso se derrita y tome color. Si tu horno tiene gratinador, puedes usarlo al final por 2 o 3 minutos, vigilando de cerca.
Al salir del horno, dejalo reposar 10 minutos antes de cortar. Ese descanso es importante: la salsa se asienta, el queso deja de estar liquido y las porciones salen mas limpias. Si lo cortas apenas sale, va a saber rico, pero puede desarmarse en el plato.
Como dejarlo listo para el dia siguiente
Si quieres adelantarlo, arma el pastel sin hornear, cubre muy bien y guarda en refrigeracion. Al dia siguiente, sacalo 20 minutos antes de meterlo al horno para que no entre helado. Hornea tapado durante 25 minutos y luego destapa hasta gratinar.
Tambien puedes hornearlo completo, dejarlo enfriar y guardar porciones. Para recalentarlo, usa horno o sarten tapado con unas gotas de agua alrededor para recuperar humedad. En microondas funciona, pero el queso puede calentarse de forma desigual; hazlo en intervalos cortos.
Bien refrigerado, aguanta 3 dias. No lo dejes a temperatura ambiente por mucho tiempo porque lleva crema, pollo y queso. Si vas a congelar, hazlo ya horneado y en porciones, aunque la textura de la crema puede cambiar un poco al descongelar.
Errores comunes que pueden arruinarlo
Usar una salsa demasiado espesa. Parece buena idea porque se ve mas cremosa, pero en el horno se reduce y puede dejar las capas secas. La salsa debe ser ligera, como crema para banar.
No calentar las tortillas. Las tortillas frias se rompen y absorben la salsa sin control. Un paso rapido por comal mejora muchisimo la textura.
Poner demasiado relleno en una sola capa. Es mejor hacer capas equilibradas. Si llenas mucho el centro, se corta mal y no se reparte el sabor.
Saltarte el reposo. Diez minutos parecen eternos cuando huele tan rico, pero ayudan a que el pastel tome forma y se sirva bonito.
Trucos para darle mas sabor
Si quieres una salsa mas intensa, asa tambien un pedazo de cebolla junto con los poblanos y licualo con la crema. Para un toque picante, agrega medio chile serrano asado, sin semillas si lo quieres moderado. Si prefieres un sabor mas suave para ninos, usa solo dos poblanos y un poco mas de crema.
El queso tambien cambia mucho el resultado. Oaxaca queda elastico y muy rico; manchego gratina parejo; chihuahua aporta sabor suave y se derrite precioso. Puedes combinar dos quesos si tienes restos en el refrigerador.
Para servir, unas hojas de cilantro, cebolla morada curtida o salsa verde fresca levantan el plato. No necesitas mucho: el pastel ya es cremoso, asi que algo fresco encima le da balance.
Dato curioso
El pastel azteca se parece a una lasana mexicana porque se arma por capas, pero su sabor viene de ingredientes muy de casa: tortilla de maiz, chile, crema y queso. En muchas cocinas se prepara para aprovechar tortillas del dia anterior y guisos que quedaron, por eso hay tantas versiones. Algunas llevan salsa roja, otras mole, otras rajas con crema y otras verduras. La estructura se mantiene, pero el relleno cambia segun lo que haya disponible.
Preguntas frecuentes
Se puede hacer sin horno?
Si. Armalo en un sarten amplio con tapa, a fuego bajo, usando pocas capas para que caliente parejo. Tapa y cocina hasta que el queso se derrita y la salsa burbujee. No tendra el mismo gratinado, pero queda muy rico.
Puedo usar tortillas de harina?
Se puede, pero cambia la textura. La tortilla de maiz aguanta mejor la salsa y da un sabor mas tradicional. Si usas harina, haz menos capas y no agregues demasiada salsa.
Como evito que quede aguado?
No uses verduras crudas que suelten agua dentro del pastel. Cocina primero champinones, calabacitas o espinacas. Tambien deja reposar antes de cortar para que la salsa se asiente.
Que hago si no tengo crema?
Puedes licuar los poblanos con leche evaporada o con una mezcla de leche y queso crema. Ajusta sal y cocina la salsa unos minutos para que tome cuerpo.
Con que lo acompano?
Va muy bien con ensalada fresca, frijoles, arroz blanco, pico de gallo o aguacate. Para cena, una ensalada sencilla basta para equilibrar lo cremoso del plato.